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LA COCINA ALICANTINA

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(La cuina i el menjar alacantí)

Francisco G. Seijo Alonso.

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Pericana

La Pericana es un plato típico del interior de Alicante, un plato de las montañas donde el olivo ha sido siempre sin duda uno de los cultivos mayoritarios y donde el pescado antiguamente llegaba conservado en sal o secado al sol… y al ser tan sencilla su preparación, era común su consumo entre los  pastores y cazadores.

Se utiliza mucho el bacalao, pero la manera tradicional de hacerlo, al menos en mi familia, que es de Alcoy, es con capellanes, que son bacaladillas secas (también denominadas “Lirios”).

INGREDIENTES
  • Pimientos secos de la temporada
  • Bacalao (un lomito) (también se pueden utilizar capellanes)
  • Buen aceite de oliva
(en algunas versiones se le añaden trocitos de ajo)

ELABORACION

Paso 1: Se fríen en abundante aceite los pimientos. Es importante aplastarlos con la espumadera al tirarlos a la sartén, por lo tanto es aconsejable no freír mas de dos a la vez.Se dejan dorar, pero !ojo ! son muy delicados y no deben quemarse ni quedar algo crudos pues entonces no se vuelven crujientes.

Paso 2: Se dejan enfriar bien, mientras tanto se asan las mollas del bacalao a la llama, si hay brasas mucho mejor. Se desmiga lo mejor posible, a continuación se trituran bien los pimientos y se mezclan con el bacalao, se añade abundante aceite de oliva y esta listo para comer.

La variante ilicitana es que en lugar de pimientos lo hacen con ñoras

Adaptación a Thermomix
 TIEMPO 30 min 


Ingredientes
  • 3 pimientos choriceros secos de ristra
  • 2 capelláns (si no se dispone de capellans, se puede sustituir por migas de bacalao sin desalar)
  • 1 cabeza de ajos secos
  • Aceite de oliva virgen extra

Preparación
1.- Pasamos todos los ingredientes, uno por uno, por la llama de fuego. Si hay posibilidad de leña, sobre las brasas. Si solamente disponemos de una cocina de gas, tostamos los ingredientes sobre la llama viva, hasta que estén, sin quemarlos. Hay que tener en cuenta que los pimientos secos tienen muy poca carne y que además se queman con muchísima facilidad. Por tanto, hay que pasarlos bastante rápido por la llama, a fin de que se tuesten sin carbonizarse. Deben quedar negritos por la parte de la piel pero rojos por dentro.
Una vez tostados todos los ingredientes a brasa o llama, esperamos a que se enfríen.
2.- Pelamos entonces los ajos. Introducimos en el vaso los dientes de ajo pelados.
3.- Abrimos los pimientos y quitamos el pezón y las pepitas. Introducimos en el vaso junto a los ajos. Picamos todo junto programando 5 seg/vel 6.
4.- Por último desmigamos el capellà, desechando las espinas y la cabeza.
5.- Mezclamos todo en un bol y cubrimos con un buen aceite de oliva crudo.
Serviremos acompañado de pan.

                                                                               

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"El gurmet mai oblida el nom del mort. És més, mentres se'l menja fa expressa menció d'ell, siga porc senglar o carxofa, i recorda altres assassinats i devoraciones anteriors, perquè el plaer de menjar sol anar acompanyat del de la memòria de passats festins"... MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN *La Cuina i el Menjar Alicantí*-;
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