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(La cuina i el menjar alacantí)

Francisco G. Seijo Alonso.

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Secretos del perfecto boquerón en vinagre

Una delicia cuando está bien preparado, el pescado es fresco y firme y las proporciones de vinagre y otros aderezos las adecuadas. Pero el boquerón en vinagre es también unos de nuestros platos más contaminados por la comercialización industrial y su mala manipulación en bares y restaurantes.

Lo primero es elegir unos buenos boquerones, de tamaño similar para que marinen por igual. Lo segundo, por lo menos en mi caso, es decir al pescadero que los limpie bien de vísceras y espinas. No soy muy aficionada a limpiar pescado y además el boquerón es tan delicado que un buen profesional lo maneja con mucha más soltura, mejorando también el resultado.

Esta receta no lleva cantidades porque depende de la cantidad de boquerones que compremos y del recipiente de marinado, hay que cubrirlos perfectamente pero sin pasarnos. Los boquerones hay que desangrarlos bien bajo el grifo con agua fría o en un bol con agua e hielo durante 10 minutos. Después los colocamos en una fuente plana y honda por capas, espolvoreando con unos granos de sal en cada capa. Todo esto lo cubrimos con una mezcla de 2 partes de vinagre de vino blanco por una parte de agua, lo tapamos y dejamos marinar entre 8 y 12 horas según gustos y tamaño de los boquerones. Un boquerón medio debe estar unas 10 horas para quedar blanco y jugoso.

Ya sólo queda sacarlos, escurrirlos bien y volver a colocar por capas cuidadosamente pero ahora espolvoreamos con ajo picado y perejil. Yo corto el ajo a láminas para que pueda apartarse con facilidad. Después rociamos generosamente con un buen aceite de oliva virgen extra y dejamos marinar otras 24 h.

Podéis servirlos sólos con el aceite, ajito y perejil como aperitivos, en pinchos con una aceituna y un morrón, o en miles de tostaditas que quedan a tu imaginación, con un picadillo de ensalada de pimientos, con una crema de tomate triturado aderezada al gusto o una simple rodaja de tomate raf. A mí, como en la foto, me gusta picarles también una cebollita. A ver qué inventáis vosotros.

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"El gurmet mai oblida el nom del mort. És més, mentres se'l menja fa expressa menció d'ell, siga porc senglar o carxofa, i recorda altres assassinats i devoraciones anteriors, perquè el plaer de menjar sol anar acompanyat del de la memòria de passats festins"... MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN *La Cuina i el Menjar Alicantí*-;
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