Olla podrida

La olla podrida es un guiso de la cocina española y conocido desde la cocina medieval. Se consume preferentemente en los meses de invierno o con mal tiempo. Se puede considerar como de la familia de los cocidos. Siendo el plato más representativo de la cocina burgalesa, en especial de Burgos capital y los pueblos de su alrededor, en Elche y sus alrededores, se ha comido en invierno desde siempre.
Suele admitirse que el nombre procede de olla poderida: «poderida» en el sentido de olla de los poderosos, o bien refiriéndose a los ingredientes poderosos que lleva o porque sólo los pudientes podían acercarse a este plato, cuando el pueblo debía conformarse con hierbas del campo y verduras. La e habría desaparecido por procesos de evolución de la lengua, quedando la palabra como podrida, confundiéndose con el tiempo con la acepción de pudrir. Sin embargo, también es posible que la palabra “podrida” se haya usado siempre en su sentido habitual de pudrir, con intención irónica. Citando a Covarrubias, en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y quedar como la fruta que se madura demasiado».
Su ingrediente principal es la alubia (judía) roja, siendo especialmente apreciada si se elabora con la exquisita alubia roja de Ibeas (zona Ibeas de Juarros, Burgos). Las alubias se hacían tradicionalmente en olla de barro durante varias horas (de ahí su nombre) hasta que quedaban blandas. A la olla se le añaden los siguientes ingredientes cárnicos «poderosos»: morcilla de Burgos, chorizo, el resto de productos suelen ser adobados, curados y ahumados como, costilla, panceta oreja y morro del cerdo o pezuñas. También en ocasiones se añade la bola o relleno (similar al cocido), realizado con huevo.
En la olla podrida se sirven primero las verduras en el plato, después la carne y por último el caldo, que debe estar caliente.

Ingredientes
alubias rojas
500 gramos oreja de cerdo
1 unidad mano de cerdo
1/2 unidad costilla de cerdo
200 gramos cecina de vaca
200 gramos chorizo
3 unidades morcilla de burgos
3 unidades tocino
200 gramos cebolla mediana
1 unidad ajo
1 cabeza pimentón

  Receta:
Remojar desde la víspera, en abundante agua fría, las carnes de cerdo y las alubias, por separado. Al día siguiente, raspar las carnes con un cuchillo y lavarlo todo muy bien con agua caliente.
Cocer en una olla a fuego lento, las alubias cubiertas con su misma agua de remojo, la cabeza de ajos, el laurel y 1 loncha de tocino; cortar el hervor tres veces con un chorrito de agua fría.

Aparte, cocer las carnes de cerdo; cuando estén tiernas, añadir el resto del tocino y el chorizo. En otra olla cocer la cecina. Cuando todas las carnes estén tiernas, añadirlas a la olla de las alubias con parte de sus caldos de cocción.
 Seguir cociendo lentamente y añadir las morcillas. En una sartén, rehogar la cebolla picada con el aceite, añadir la harina y el pimentón, revolver e incorporarlo a las alubias.
Rectificar el sazonamiento.

Se puede servir junto o en dos vuelcos, las alubias y las carnes por separado.