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LA COCINA ALICANTINA

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(La cuina i el menjar alacantí)

Francisco G. Seijo Alonso.

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Olleta Alcoiana

Nos encontramos sin duda ante una faceta de la cocina alicantina, menos conocida por nuestros visitantes que los consabidos arroces, pero no por ello menos entrañable para nosotros.
Las "Olletas" son platos típicos del interior de nuestra provincia, sobre todo de las zonas de montaña, que reúnen toda la sabiduría mediterránea en cuanto a la unión de alimentos y sabores. De exquisito sabor y alto valor nutritivo, al combinar legumbres, cereales, verduras y carnes, son platos típicamente invernales de aspecto caldoso, que reciben su nombre del recipiente en que tradicionalmente se han realizado, las Ollas ó Pucheros de barro típicos de nuestra alfarería.
Como buenos platos caseros admiten todo tipo de improvisación o modificación salvo una, "las prisas", ya que para obtener todas sus virtudes necesitan de tiempo, a ser posible a fuego lento. Esto no significa que no se puedan conseguir buenos resultados al utilizar una olla exprés y legumbres hervidas (de las de tarro de cristal), pero evidentemente "ni es lo mismo, ni es igual".

La “Olleta Alcoyana” plato típico conocido por todo festero en Alcoyano, ya que por tradición es degustado en fiestas.

Ingredientes para 4 personas:
  • 200 gramos de costillas de cerdo
  • 100 gramos de tocino
  • 200 gramos de ternera
  • 1 pimiento rojo
  • 250 gramos de arroz
  • Miga de pan en remojo
  • Harina de maíz
  • Perejil
  • 300 gramos alubias
  • Un manojo de pencas
  • 6 morcillas
  • 2 nabos
  • 1 cebolla
  • Tomillo

Preparación
Ponemos las alubias a remojo durante toda la noche anterior.
En una olla de barro se ponen las alubias a cocer durante unas dos horas. A continuación se agregan las pencas limpias y troceadas, los nabos, las costillas de cerdo, la ternera troceada y el tocino. En sartén aparte se sofríen la cebolla y el pimiento.
Para hacer las pelotas, se saca el tocino de la cocción y se deshace mezclándolo con la miga de pan remojada, la harina de maíz, el perejil picado y la sal. Se sofríe el pimentón junto con el tomillo y se añade a la masa junto con un poco de caldo de la olla, y se amasan las pelotas.
A continuación, se echan a la olla el arroz, las pelotas y las morcillas y se cuecen durante 20 minutos, teniendo cuidado de no quedarnos sin caldo, ya que es un plato caldoso.

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"El gurmet mai oblida el nom del mort. És més, mentres se'l menja fa expressa menció d'ell, siga porc senglar o carxofa, i recorda altres assassinats i devoraciones anteriors, perquè el plaer de menjar sol anar acompanyat del de la memòria de passats festins"... MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN *La Cuina i el Menjar Alicantí*-;
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