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LA COCINA ALICANTINA

LA COCINA ALICANTINA
(La cuina i el menjar alacantí)

Francisco G. Seijo Alonso.

Francisco G. Seijo Alonso.
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Ajo y levas

Cocina de la tierra, recia y ancestral, la que nos llega desde el Vinalopó Mitjà. Sencilla y fuerte a la vez, sin sofisticaciones, como buena olla.

Ingredientes:
  • Para la olla -
  • - 1/2 kg de ternera de guisar.
  • - 2 morcillas de carne (botifarró).
  • - 350 gr. de garbanzos secos.
  • - 6 patatas medienas.
  • - Aceite de Oliva.
  • - Sal.
  • Para el falso All i Oli
  • - 3 dientes de Ajo.
  • - Sal.
  • - 1 yema de huevo.
  • - Patata cocida de la olla.
  • - Aceite de oliva.
  • Para las levas
  • - 4 rebanadas de pan de pueblo tostado.
  • - Caldo blanco (del cocido).
  • - Pimienta molida.
Preparación:
  1. Ponemos los garbanzos a remojo desde la víspera para tenerlos listos cuando vayamos a usarlos.
  2. Ponemos una olla con agua y cuando hierva ponemos los garbanzos, y a los 10 minutos añadimos la ternera a tacos gordos y dejamos cocer 30 minutos más a fuego lento.
  3. Mientras, pelamos las patatas y las cortamos a tacos gordos, y cuando pase el tiempo dicho, se añaden a la cocción junto con las morcillas enteras y rectificamos de sal.
  4. Cuando las patatas empiecen a enternecer, retiramos unos dados y las usaremos para hacer el falso "All i Oli".
  5. Para ello picaremos en un mortero los 3 dientes de ajo con una poca sal hasta licuarlos, y les añadiremos las patatas y la yema picando hasta tener una pasta homogénea.
  6. Luego iremos vertiendo un hilo de aceite sin parar de remover hasta obtener un all i oli muy compacto.
  7. Añadiremos algo más de la mitad a la olla y removeremos enérgicamente hasta que mezcle bien.
  8. El resto se reserva para hacer el caldo blanco.
  9. Tras unos minutitos mas de cocción, se retiran los ingredientes de la olla y se sirven en una fuente grande, menos las morcillas que se usarán para hacer las levas.
  10. Con el caldo de la cocción y el resto del All i Oli mezclado con él y bien removido para mezclar, heremos el caldo blanco.
  11. Las levas se preparan poniendo en cada plato sopero una rebanada de pan tostado, vertiendo sobre ellas el caldo blanco.
  12. Luego picamos las morcillas y las repartimos sobre ellas. (Si queremos, podemos mezclar el picado con el caldo blanco y verter todo junto).
  13. A continuación, sazonamos el preparado por encima con sal y pimienta.
  14. Para servir se saca a cada comensal el plato sopero con su leva y en el centro de la mesa la fuente con la olla.
http://www.comarcarural.com/valencia/recetario/ollas/ajoylevas.htm 

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