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LA COCINA ALICANTINA

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(La cuina i el menjar alacantí)

Francisco G. Seijo Alonso.

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Arròs de l´art

Aquest típic arròs el feien els pescadors quan anaven "en marc", un cop recollit l'art de pesca i  a redós d' una cala, per això alguns pescadors, que se’n delien, l’ anomenaven “Arròs de l´art”. És un típic arròs a la cassola de peix.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
2 Kg. de pescado de roca (aprox.): escorpena, Lluernes, aranyes, rapes pequeños, Santperes, etc.
300 gr. de sepia o de calamar. 1 cebolla grande.  6 tomates maduros, 2 dl. de aceite,  2 dl. de vino rosado.  3 dientes de ajo. Sal.
ELABORACIÓN:
Limpiaremos bien el pescado de roca, sacando todas las tripas, agallas y escamas, y lo lavaremos. Si hay algún pescado grande lo cortaremos a rodajas o a filetes. Después, lo reservaremos. Las sepias o los calamares los cortaremos también a trozos regulares y los reservaremos.
En una cazuela de barro pondremos el aceite al fuego. Cuando esté caliente, añadiremos la cebolla, cortada finísimamente, y dejaremos que se vaya dorando. Cuando empiece a coger color añadiremos los ajos, cortados también finísimamente. Los ajos se doran inmediatamente, y seguidamente añadiremos el tomate, que habremos escalibado previamente sobre brasas de fuego. También se podrían asar los tomates sobre una plancha, pero nos alejaríamos de la receta genuina, porque el sabor cambia.
Además, después de asarlos, tendremos que pelar los tomates y trincharlos con el cuchillo para que queden finos. Una vez los hayamos añadido a la cebolla y a los ajos, los dejaremos sofreír lentamente, y a medida que veamos que se secan iremos añadiendo alguna cucharada de agua. El sofrito pide paciencia, porque se tiene que ir concentrado poco a poco, pero ésta es la clave del éxito del plato.
Después de haber preparado el sofrito, pondremos en la cazuela los trozos de sepia o calamar y los dejaremos ahogar lentamente. Después añadiremos el vino y dejaremos que reduzca a la mitad. Seguidamente mojaremos la cocción con un litro de agua, más o menos, la cantidad que nos ha de servir para poder cocer el arroz y que nos quede caldoso. 
Inmediatamente agregaremos el pescado que tenemos reservado y un poco de sal. Cuando empieze a hervir, pondremos el arroz y dejaremos que se cueza con fuerza unos ocho minutos. Rectificaremos de sal y aflojaremos el fuego para que acabe la cocción.
Posteriormente, apartaremos la cazuela del fuego y tendremos el arroz a punto para servirlo.

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"El gurmet mai oblida el nom del mort. És més, mentres se'l menja fa expressa menció d'ell, siga porc senglar o carxofa, i recorda altres assassinats i devoraciones anteriors, perquè el plaer de menjar sol anar acompanyat del de la memòria de passats festins"... MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN *La Cuina i el Menjar Alicantí*-;
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