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LA COCINA ALICANTINA

LA COCINA ALICANTINA
(La cuina i el menjar alacantí)

Francisco G. Seijo Alonso.

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Calder de Sant

Otra receta que nos llega desde la comarca del Alto Vinalopo, muy adecuada para época cuaresmal, o para cuando nos dé la gana disfrutar de una rico arroz muy especial con el bacalao como invitado de honor.

Ingredientes:
  • - 1/4 de kilo de alubias secas.
  • - 2 manojitos de ajos tiernos.
  • - 1/4 de kilo de bacalao.
  • - 468 gramos de arroz (Siempre Arròs de València)
  • - pimentón.
  • - azafrán.
  • - aceite de oliva.
  • - sal.

Preparación:
  1. Comenzaremos la víspera con la desalación del bacalao, que pondremos en remojo y le cambiaremos el agua por lo menos tres veces durante las 24 horas.
  2. Al mismo tiempo, pondremos a remojar las alubias durante el mismo tiempo con agua.
  3. Para comenzar el guiso, los ajos tiernos se limpian y cortan a trocitos de unos 3 cm, y a continuación se desmiga el bacalao.
  4. Ponemos en una cazuela al fuego las alubias para que comiencen a hervir, mientras ponemos en una sartén a freir en un chorrito de aceite los ajos, el bacalao y una cucharadita de pimentón.
  5. Cuando comiencen a dorar los ajos y el bacalao, lo añadiremos a la olla donde ya hierven las alubias, lo rebajamos a fuego lento, y lo dejamos hasta que las alubias estén prácticamente hechas.
  6. En ese momento, añadiremos unas hebras de azafrán, o si no tenemos, un poco de colorante para arroz, y a continuación pondremos el arroz, avivando el fuego, durante unos 5 minutos aproximadamente.
  7. Removeremos bien el arroz, reduciremos a fuego lento, y lo dejaremos cocer mas o menos 12 minutos, tiempo en el que deberá absorber el caldo, y sin dejar de remover con el cucharón de madera para que no se nos apelmace.
  8. Cuando esté listo, lo sacamos del fuego y lo reposamos 3 ó 4 minutos antes de servirlo. 
http://www.comarcarural.com/valencia/recetario/ollas/calderodesanto.htm 
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"El gurmet mai oblida el nom del mort. És més, mentres se'l menja fa expressa menció d'ell, siga porc senglar o carxofa, i recorda altres assassinats i devoraciones anteriors, perquè el plaer de menjar sol anar acompanyat del de la memòria de passats festins"... MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN *La Cuina i el Menjar Alicantí*-;
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