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LA COCINA ALICANTINA

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(La cuina i el menjar alacantí)

Francisco G. Seijo Alonso.

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Tita Borratxa d'Almoradí


Un cocido de pava borracha muy exclusivo

Ingredientes

Para la sopa cubierta.
  • 4 huevos hervidos.
  • 3 hígados.
  • 3 mollejas.
  • 100 g de pechuga de pava.
  • 100 g de fideos.
Para el relleno (albóndigas).
  • 2 Kg de picadillo de cerdo.
  • ½ Kg de tocino “picao”..
  • Molleja.
  • Hígado.
  • 300 g de pechuga de pava.
  • Perejil fresco.
  • 200 g de piñones.
  • Especias (pimienta negra recién molida, comino, nuez moscada, etc.).
  • Sal marina (yodo).
  • 6 huevos.
  • 1 Kg de pan de “dos días anteriores”.
Para el cocido.
  • ¾ Kg de garbanzos (previamente remojados, la noche anterior).
  • 1 Kg de patatas, pequeñas (peladas, y enteras).
  • ½ Kg de tocino magro, troceado.
  • 2 huesos de codillo de cerdo.
  • 1 pava negra [-Chamaepetes unicolor- (pelada, lavada, y troceada)].
  • Apio (lavado, y cortado a trozos).
  • Ajo (pelado, y picado).
  • Azafrán (hebras).
  • Sal marina (yodo).
  • Agua.
Elaboración.De la sopa cubierta. Primero se hierven los huevos, los hígados, las mollejas, y las pechugas, durante ½ hora; dejamos enfriar; y lo troceamos. A continuación, añadimos el caldo del cocido, junto con los fideos, dejando hervir durante 5 minutos.Del relleno. Remojamos el pan, y juntamos todos los ingredientes. Hacemos unas pelotas (albóndigas de un diámetro de 8 cm, aproximadamente), y las añadimos a la olla donde se está preparando el cocido; dejándolas cocer durante 1 hora, aproximadamente.

Del cocido. Ponemos los garbanzos en agua caliente; esperamos que arranque el hervor; sacamos del fuego; desechamos el agua; volvemos a ponerlos a cocer los garbanzos, con nueva agua caliente; agregamos la carne y los huesos; hervimos, a fuego lento, durante 1 hora. Añadimos las patatas, el ajo, el apio, y el azafrán. Añadimos las especias, que creamos conveniente. Añadimos las pelotas, y cocemos durante 1 hora, aproximadamente.

Nota. La pava negra ha de pesar alrededor de unos 4 Kg, y una vez troceada, ha de macerarse en coñac (y en el frigorífico) durante 3 a 4 días. Al margen de haberla estado alimentado con salvado, al que incorporan unas mollas de pan impregnadas en vino.

El restaurante El cruce de Almoradí mantiene registrado desde hace 20 años el nombre de su plato estrella, "Cocido de pava borracha", en la Oficina Española de Patentes y Marcas. Varios cocineros han tratado de plagiar su denominación, pero hasta ahora ninguno de ellos lo ha conseguido.

Allioli - Cocina Tradicional de Alicante

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"El gurmet mai oblida el nom del mort. És més, mentres se'l menja fa expressa menció d'ell, siga porc senglar o carxofa, i recorda altres assassinats i devoraciones anteriors, perquè el plaer de menjar sol anar acompanyat del de la memòria de passats festins"... MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN *La Cuina i el Menjar Alicantí*-;
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