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LA COCINA ALICANTINA

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(La cuina i el menjar alacantí)

Francisco G. Seijo Alonso.

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Rajada en all i pebre.

Desde la Marina Alta nos enseñan a preparar una receta con ese pescado tan mediterráneo que es la raya, y puede ser una receta doble, pues se puede elaborar de forma cundidora o rica según nos apetezca. Lo explicamos a continuación.
Ingredientes:
  • - 800 gramos de raya.
  • - 6 dientes de ajo.
  •  - 1 guindilla.
  • - 100 gramos de piñones.
  • - 1 rebanada de pan.
  • - perejil.
  • - pimentón.
  • - aceite de oliva.
  • - agua
  • - sal
Preparación:
  1. Pondremos un chorro generoso de aceite en una cazuela de barro, y cuando esté caliente, freiremos en él la rebanada de pan hasta dorarla por ambas caras y la reservaremos.
  2. En el mismo aceite pondremos a sofreir 4 dientes de ajo enteros pelados, la guindilla, y cuando los ajos tomen color, el pimentón, una cucharada colmada de café.
  3. Tras remover un poco, antes de que se nos pueda quemar el pimentón, añadimos la raya que habremos troceado bien, removeremos todo, y como mucho un par de minutos después, sin parar de remover, añadiremos el agua cubriéndolo todo (aproximadamente 1 litro).
  4. Ajustamos a fuego lento para cocerlo muy reposado.
  5. En un mortero grande, picamos con un poco de sal los ajos restantes, el perejil, los piñones y el pan frito, hasta conseguir una pasta ligada espesa, añadiendo para ello un poco de caldo del guiso cuando sea necesario.
  6. Cuando la raya esté casi acabada de cocer, añadiremos la picada al guiso, igualaremos todo bien, y lo dejaremos que acabe de estar a punto.
  7. Para la forma mas cundidora de que os hemos hablado, lo podremos cambiar de all i pebre a "suquet" (de sucar, mojarpan) añadiendo cuatro patatas medianas portadas en rebanadas medianas (6 ó 7 milímetros de gordas) o a taquitos según gustos, y que añadiremos después de poner el agua.
  8. En este caso además de vigilar la cantidad de agua y el punto de cocción de la raya, hemos de preocuparnos tambien del punto de las patatas.
  9. Tanto de una forma como de la otra, el resultado es extraordinario.
http://www.comarcarural.com/valencia/recetario/pescados/rajadaenallipebre.htm
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"El gurmet mai oblida el nom del mort. És més, mentres se'l menja fa expressa menció d'ell, siga porc senglar o carxofa, i recorda altres assassinats i devoraciones anteriors, perquè el plaer de menjar sol anar acompanyat del de la memòria de passats festins"... MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN *La Cuina i el Menjar Alicantí*-;
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