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LA COCINA ALICANTINA

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(La cuina i el menjar alacantí)

Francisco G. Seijo Alonso.

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Tomaques Assecats Al Sol.

 
Casi con toda probabilidad, el tomate será una de las hortalizas mas importantes en el mundo. Hoy en dia, gracias a su cultivo en invernaderos, podemos encontrarlas durante prácticamente todo el año, pero no siempre ha sido esto así. Antaño, solo habia dos formas de asegurarse su abastecimiento durante el resto del año. El primero era cosechar variedades, habitualmente de secano, que por sus características y su poco contenido de agua, se pudiesen colgar. Normalmente se les echaba un poco de azufre y se colgaban en ramilletes, de las vigas en cámaras y sitios ventilados. Aunque se podían luego comer, normalmente se utilizaban para resfregar en el pan. El segundo sistema, que es del que vamos a hablar hoy, es el de deshidratado o secado al sol.

Veamos como se secaban:

Ingredientes:
  • Tomates maduros
  • Sal

Elegiremos tomates bien maduros no muy grandes. Lavarlos y partirlos por la mitad horizontalmente. Se les pone sal por encima. Seguidamente se colocan extendidos sobre un cañizo o cualquier superficie plana y en un lugar donde les de el sol del verano durante todo el dia. Observaremos que los tomates van perdiendo su agua y quedando pobres de apariencia. Para evitar que cojan humedad y se enmohezcan, por la noche los pondremos a cubierto. Cuando observemos que estan secos por un lado, les daremos la vuelta. Dependiendo de la fuerza del sol y del tamaño de los tomates, entre 4 y 10 dias, normalmente deben estar secos. Para conservarlas, tal y como he dicho, solian ensartarse y colgarse en ramilletes en las vigas de las camaras aun que hoy en dia, lo mas frecuente, es que se dejen en tarros de cristal hermeticos sin más o sumergidos en aceite. Sea como sea, si el proceso de secado ha sido el correcto, los podremos conservar durante meses y para disfrutar de ellos, bastará dejarlos en agua tibia durante un par de horas para que se re-hidraten y recuperen todo su sabor. Más adelante publicaré algunas recetas de platos donde se usa el tomate seco.

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"El gurmet mai oblida el nom del mort. És més, mentres se'l menja fa expressa menció d'ell, siga porc senglar o carxofa, i recorda altres assassinats i devoraciones anteriors, perquè el plaer de menjar sol anar acompanyat del de la memòria de passats festins"... MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN *La Cuina i el Menjar Alicantí*-;
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