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LA COCINA ALICANTINA

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(La cuina i el menjar alacantí)

Francisco G. Seijo Alonso.

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Arròs amb Carrancs (Crancs)


Era costumbre en la oficina de Valencia en la que trabajaba celebrar el inicio y final de los proyectos a la valenciana.  Es decir reuniendose todos para degustar una gran paella en un restaurante de la Comarca, acabando con una horchata de Dani en Alboraia.  Así descubrí Casa Roberto (muy recomendable) o los restaurantes más afamados de la Malvarosa y el Saler.
Curiosamente no guardo un especial recuerdo de ninguno de estos restaurantes de playa, pero si de un arroz que los lugareños llamaban arròs en carranc.  Me pareció llamativa la presencia de Bueyes de mar navegando en el arroz caldoso y el excelente sabor de este arroz que recordaba al caldero.
Con el tiempo también tengo mi arroz de bueyes de mar en este caso entre meloso y seco.  Otro día volveremos a los calderos…

Ingredientes:
Para el caldo
- 1 buey de mar
- 400 gramos de huesos de rape o morralla de roca y concha.
- 400 gr de cangrejos de mar
- 100 gr de cabezas de gambas (o gambas arroceras)
- 1 tomate, 1 cebolla, 4 noras (o dos cucharadas de pimentón rojo), 4 dientes de ajo, 1 ramillete de perejil y hoja de laurel
- Aceite y sal
Para el arroz
- 150 gr de aceite
- 500 gr de arroz
- 1,250 litros de caldo de los bueyes, morralla y cangrejos
- 1 manojo de ajos tiernos, 2 alcachofas cortadas finas, y un puñado de habas y/o guisantes
- aceite, azafran y sal
- un calamar

Receta
Para el caldo: Se frien bien los cangrejos y huesos de pescado con una hoja de laurel, un ramillete de perejil, el tomate, la cebolla a trozos y 2 o 3 dientes de ajo.  Se añade el agua y se cocina 15 minutos, se saca el buey y se deja hervir otros 15 minutos.
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Para el arroz. Se fríen los calamares  en la paella con sal, se retira después de vuelta y vuelta.  Se fríen 4 ñoras (alerta que se no se quemen), se pican bien (en Alicante se vende ñora picada cruda y también  frita ya preparada que esta de maravilla). Se añaden por ultimo las verduras (cuanto mas frescas más sabor), que se frien ligeramente.
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Se mezclan las ñoras con 4-6 dientes de ajo y perejil y se pica en un mortero con sal hasta hacer una masa  pastosa de ñora y ajo.  Finalmente se pica un tomate y se mezcla con el majado.
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Se vierte el majado en el aceite de la paella, el calamar a trocitos y las verduras y cuando se consume el liquido y empiece a pegarse el sofrito,  se mezcla con el arroz y se fríe.
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Añadimos el caldo caliente, y cuando empieza a hervir rectificamos de sal.
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En total 18 minutos es suficiente, debería quedar casi meloso.  Se sirve con allioli.
Si hay hambre y sale bueno el resultado es este!!
http://menjarixarrar.wordpress.com/2014/03/25/arros-amb-carrancs-crancsarroz-de-buey-de-mar/
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"El gurmet mai oblida el nom del mort. És més, mentres se'l menja fa expressa menció d'ell, siga porc senglar o carxofa, i recorda altres assassinats i devoraciones anteriors, perquè el plaer de menjar sol anar acompanyat del de la memòria de passats festins"... MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN *La Cuina i el Menjar Alicantí*-;
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