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LA COCINA ALICANTINA

LA COCINA ALICANTINA
(La cuina i el menjar alacantí)

Francisco G. Seijo Alonso.

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Daurada a la sal


INGREDIENTES:

  • 1 Dorada
  • 2 kg de sal gorda
  • 2 huevos (sólo las claras)


ELABORACIÓN:
Pre-Elaboración
Limpiar la dorada por la parte de las agallas procurando que quede lo más entera posible.
Montar las claras a punto de nieve en un bol grande y mezclar con la sal.
Precalentar el horno a 180ºC.

Elaboración
Hacer un lecho de claras y sal en una fuente de horno y colocar la dorada encima.
Cubrir totalmente la dorada con el resto de la mezcla de claras y sal.
Introducir el pescado en el horno durante 30 minutos aproximadamente.

Presentación
Una vez fuera del horno, romper la capa de sal golpeando con la parte cóncava de una cuchara.
Retirar la piel y las espinas del pescado.
Servir inmediatamente la dorada en raciones individuales regadas con un chorrito de aceite de oliva.

Nota
Para esta receta no se precisa limpiar el pescado pero debe ser muy fresco.
Servir acto seguido de salir del horno o se reseca.


¿SABÍAS QUE?
La dorada es un pescado ideal para esta época de año. Muy prolífico en épocas pretéritas, se conoce su uso entre las civilizaciones mediterráneas desde como mínimo la época clásica. Entre griegos y romanos ya resultaba ser una especie bien codiciada para la elaboración de distintos platos, siendo considerado incluso un pez sagrado en la antigua Grecia por la mancha dorada que guarda entre los ojos. Su belleza y el aprecio por su carne le otorgaron tanta popularidad que hasta llegó a ser asociado con Afrodita (diosa de la belleza y el amor). También entre los romanos debió ser un pescado muy estimado, puesto que es recurrente entre las preparaciones del famoso chef romano del s.I, Marcus Gavius Apicius, la presencia de pescados de este tipo como parte fundamental del recetario que nos ha dejado, De Re Coquinaria. Sabemos, también, de la importancia del pescado como elemento esencial de la cultura alimentaria romana (y también anteriormente de la griega) debido al uso extendido, que no generalizado, de la famosa salsa hecha de restos de pescados denominada Garum. Ésta se llegó a comercializar como uno de los productos alimenticios más preciados por todo el Mare Nostrum en las correspondientes ánforas fabricadas para su transporte junto con el de otras salazones. En cuanto a la cocción en sal, se deduce también que se trata de una técnica bastante antigua en el Mediterráneo, espacio geográfico caracterizado por la abundancia de salinas y sus distintos tratamientos. Disfruta esta semana de una riquísima dorada a la sal.

Fuente:
Receta extraída del libro: Aprende a cocinar en familia. 50 recetas de la Dieta Mediterránea. Argis Congress, S.L. 2006. Autores: Fundación Dieta Mediterránea.
PUBLICACION..  http://dietamediterranea.com/recetas/dorada-a-la-sal/
FOTOGRAFIA...  http://www.receptes.cat/recepta208/daurada_a_la_sal
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"El gurmet mai oblida el nom del mort. És més, mentres se'l menja fa expressa menció d'ell, siga porc senglar o carxofa, i recorda altres assassinats i devoraciones anteriors, perquè el plaer de menjar sol anar acompanyat del de la memòria de passats festins"... MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN *La Cuina i el Menjar Alicantí*-;
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