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LA COCINA ALICANTINA

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(La cuina i el menjar alacantí)

Francisco G. Seijo Alonso.

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Corder morisc.

A pesar de que mucha gente crea que en nuestra Comunidad no hay mucha tradición de carnes, ésto no es cierto. En la cocina autóctona de València si que las hay y muy buenas, y si pensamos en los siglos de civilización árabe, seguidos de la incorporación de población proveniente de otras tierras del reino de Aragón, es comprensible que si que las haya y desde muy antiguo como ésta que os presentamos.
La carne mas apreciada por los moriscos, como por todos los árabes, es el cordero, y desde la época medieval nos llega la receta. Por los gustos de la edad media (Y la necesidad a veces de disimular su deficiente conservación), originalmente llevaba muchas mas especias que en la actualidad, alcaravéa, cilanto, comino, etc.

Ingredientes:
  • - Una pierna de cordero de 2 kilos
  • - Unos huesos de cordero machacados
  • - Una cebolla grande y una zanahoria, un par de dientes de ajo
  • - Un vaso de vino blanco seco
  • - 1 decilitro de aceite de oliva
  • - Tomillo
  • - Laurel
  • - Hierbabuena
  • - Perejil
  • - Sal
  • - Pimienta
Preparación:
  1. Salpimentar la pierna de cordero y dejar reposar una hora.
  2. En una llanda (bandeja de horno) de asar se colocan los huesos machacados, la cebolla y la zanahoria cortadas a pedazos, y sobre todo ello la pierna regada con aceite de oliva y espolvoreada con hierbabuena picada.
  3. Se mete al horno precalentado a temperatura media y cuando comience a tomar color se le añade el vino, el tomillo y el laurel, sin perderlo de vista y mojando con su propio jugo de vez en cuando.
  4. Se escalda un poco de hierbabuena en un poco de agua hirviendo, se escurre y se refresca con agua fría, se pica con algo de perejil y los dientes de ajo hasta conseguir una pasta homogénea.
  5. Cuando el asado esté en su punto, se coloca en una fuente para servir.
  6. El caldo de la cocción se desengrasa y se quitan los huesos, y se reduce un poco con una sartén a fuego lento, deshaciendo al mismo tiempo las verduras hasta hacer una salsa homogénea, se le añade el picadillo y se rocía con él la pierna, dejando parte de la salsa para sacar a la mesa por separado en una salsera.
  7. Se presenta con pan tostado. 
Fuente de la receta:  http://www.comarcarural.com/valencia/recetario/carnes/cordermorisc.htm
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"El gurmet mai oblida el nom del mort. És més, mentres se'l menja fa expressa menció d'ell, siga porc senglar o carxofa, i recorda altres assassinats i devoraciones anteriors, perquè el plaer de menjar sol anar acompanyat del de la memòria de passats festins"... MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN *La Cuina i el Menjar Alicantí*-;
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