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LA COCINA ALICANTINA

LA COCINA ALICANTINA
(La cuina i el menjar alacantí)

Francisco G. Seijo Alonso.

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La Mojama.

Habitualmente se degusta como aperitivo en lonchas finas regadas con un buen aceite de oliva y acompañadas de tomate o de almendras tostadas, no obstante, a continuación os voy a presentar una receta por si queréis luciros delante de alguien que sepa apreciar este manjar. 

En este blog ya hemos hablado en diversas ocasiones de los salazones y  de lo populares que son en la costa mediterránea.  Hoy vamos a comentar lo que es la mojama y la manera de utilizarla para obtener de ella la máxima  satisfacción gastronómica.  La palabra mojama parece que viene del árabe, significa algo así como “hecho de cera” y son tiras musculares  que se obtienen de los lomos del atún (su parte mas noble) debidamente deshidratadas y saladas. Lo mejor para adquirirla es ir a una buena tienda especializada en salazones  y pagar lo que valga pero para aquellos que prefieren hacérsela en casa, próximamente os informaré como prepararla.

Habitualmente se degusta como aperitivo en lonchas finas regadas con un buen aceite de oliva y acompañadas de tomate o de almendras tostadas, no obstante, a continuación os voy a presentar una receta por si queréis luciros delante de alguien que sepa apreciar este manjar. Espero que os guste, especialmente a mi buen amigo y seguidor de este blog Julio Inza quien, la semana pasada adquirió una pieza de mojama de la buena.

Para ello deberemos abastecernos de:
  • 150 g de mojama cortada el lonchas finas
  • 1 kg de tomates maduros
  • 3 cucharadas soperas de piñones
  • 1 naranja
  • 2 cucharadas de azúcar
  • Pimienta negra
  • Unas ramitas de perejil
  • 1 cucharada vinagre (mejor si es de Modena)
  • 10 aceitunas negras (opcional)
  • Aceite de oliva
  • Sal


Lo primero que debemos hacer es rallar la piel de la naranja y guardarla.
A continuación sacarle el zumo y reservar también.
Empezaremos cortando a cuadros no muy grandes los tomates y los dejaremos escurrir bien a fin de que suelten todo el caldo.

En un bol colocaremos el tomate, un pellizco de sal, una cucharada de azúcar para quitar la acidez, pimienta a gusto de cada uno, la piel de la naranja que habíamos reservado, el perejil picado y un buen chorro de aceite de oliva y lo dejaremos macerar al menos una hora.
Mientras, en un cazo echaremos la otra cucharada de azúcar y lo pondremos al fuego hasta que veamos que empieza a coger color, momento en que añadiremos el zumo de naranja y el vinagre.
Mezclaremos bien ya que se nos solidificará el azúcar y dejaremos cocer unos minutos a fin de que espese el jarabe.

Otro trabajo a hacer es freír ligeramente los piñones.
Ojo que les pasa igual que a las almendras,  cuando empiece a coger calor, no solo tenéis que apagar el fuego si no que deberéis sacarlos del aceite inmediatamente ya que si no se quemarán.
Ha llegado el momento de montar el plato.

Cogemos un molde de emplatar de unos 7 u 8 centímetros de diámetro y al menos, 3 ó 4 centímetros de altura y lo colocaremos en el centro de uno de los platos que vayamos a servir.
Rellenar la base con una capa del tomate que teníamos en maceración, encima colocaremos una capa de mojama, otra de tomate y otra de mojama y finalmente una capa de piñones.

El secreto es prensarlo bien ya que así conseguiremos dos cosas: que saque un poco mas de caldo, que escurriremos del plato antes de sacar el molde y que luego no se nos desmonte cuando lo retiremos.

Regar con un par de cucharadas del jarabe de naranja y si queremos, podemos adornar el plato con un poco de aceite de las aceitunas negras que prepararemos en el vaso de la túrmix triturando las aceitunas con un chorro de aceite de oliva.
Repetir la operación con el resto de platos.

La foto puede serviros de guia si teneis alguna duda.

Publicado por Kiko en 19:49
Fuente de la receta: http://saladardexabia.blogspot.com.es/search/label/Salazones
Fuente de las fotos: http://maskpan18.blogspot.com.es/2013/01/de-la-mar-la-mojama-y-de-la-tierra-el.html
                              http://daperitif.blogspot.com.es/2013/09/la-mojama-de-atun-en-daperitif.html
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