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LA COCINA ALICANTINA

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(La cuina i el menjar alacantí)

Francisco G. Seijo Alonso.

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Bonic Sec.


Antaño, cuando la crisis era crisis de verdad, cuando se trabajaban jornadas de sol a sol a cambio de la comida del jornalero, algunas viandas para la familia y poco más, cuando solo comian carne las familias adineradas y los enfermos, lo que acompañaba al pan, al menos en la costa mediterranea, era en muchas ocasiones, el salazón.
http://saladardexabia.blogspot.com.es/search/label/Salazones
Durante centurias, la melva, sangatxo, anchoa de sardina y estomago del atun eran medios de subsistencia y lo que deleitaba el paladar de la gente sin recursos.

Solo unos pocos podían permitirse el lujo de probar los boquerones, la hueva, la mojama o incluso el bonito.

Hoy hablaremos de este último y explicaremos como se seca, por si hay algun nostalgico que todavía prefiera secarlo el a sacarlo de la vitrina de cualquier supermercado, porque llevarlo a la mesa no tiene ningun secreto.

Un buen chorro de aceite de oliva y un buen tomate de acompañamiento nos haran disfrutar de los sabores del mar.


Solo necesitaremos

  • 1 bonito de poco más o menos un kilo
  • Sal gruesa

Limpiar el bonito y sacarle agallas e intestinos.
Con un buen cuchillo lo abriremos desde la cabeza a la cola por la parte de abajo (la del estomago) y continuaremos cortando pegados a la espina hasta llegar al lomo.
Entonces, con mucho cuidado lo abriremos en canal como si fuesemos a asarlo.
El secreto de la operación es no cortar la piel.
Echamos una capa de sal gruesa y humeda en un recipiente, ponemos el bonito abierto por encima, cubrimos con una capa de sal, colocamos un peso encima y lo dejamos un par de dias macerando.
Es el momento de limpiarle bien la sal, ponerle una caña por la parte de la piel y por el centro para que se mantenga abierto y colgarlo en un lugar donde corra el aire.
Los entendidos dicen que es importante que al menos el primer dia le de viento de poniente ya que es mas seco y asi la primera capa se seca enseguida.

Este mismo proceso se puede hacer con la caballa por ejemplo, que es mucho mas barata.
Tal y como he comentado, una vez secado y salado, solo tenemos que cortarlo en rodajas finas, acompañar de un buen tomate y regar con un aceite de oliva virgen extra.  Un tinto joven y una barra de pan para mojar os vendrá de perlas.

Publicado por Kiko en 18:16
Fuente de la Receta: http://saladardexabia.blogspot.com.es/search/label/Salazones
Fuente de la Foto:   http://lamaquinadeltiempo.es/cinco-formas-de-preparar-recetas-de-bonito-crudo-ceviche-marinado-con-soja-carpaccio-y-seco/
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"El gurmet mai oblida el nom del mort. És més, mentres se'l menja fa expressa menció d'ell, siga porc senglar o carxofa, i recorda altres assassinats i devoraciones anteriors, perquè el plaer de menjar sol anar acompanyat del de la memòria de passats festins"... MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN *La Cuina i el Menjar Alicantí*-;
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