Su origen es de comida árabe, pero como casi todas ellas, fue asimilada por la cultura cristiana tras la conquista y se convirtió en típico de la Cuaresma en las tierras mas al sur de nuestra Comunidad, la comarca de la Vega Baja del Segura, y de su capital Orihuela, donde es innegable su extraordinario arraigo. Tambien se elaboran con leves variaciones en otras zonas alicantinas, entre ellas Elx y sus alrededores. No tiene mucho trabajo y resulta delicioso, pero como a toda la cocina buena tradicional, hay que echarle tiempo y cariño.
Ingredientes:
- - 300 gramos de bacalao salado, centros de lomo e hijadas.
- - 3 cebollas medianas
- - 2 patatas grandes
- - 6 alcachofas
- - 1 manojo de ajos tiernos
- - 100 gramos de habas tiernas
- - 2 dientes de ajo
- - 3 huevos
- - perejil
- - piñones
- - 2 hojas de laurel
- - pan duro
- - almendras
- - comino
- - pimentón
- - aceite de oliva
- - sal
Preparación:
Desalar el bacalao durante 48 horas, troceando las hijadas y los centros, con la piel para arriba y cambiando el agua 4 veces por lo menos para que tire toda la sal.
Enharinar los trozos de bacalao, freirlos y reservarlos.
En el mismo aceite se sofrien las cebollas cortadas en juliana, las 2 hojas de laurel y cuando estén se le pone una cucharada de pimentón dulce.
Se pone el sofrito de cebolla en una olla con aceite y todo, y se le echan las patatas cortadas, 6 alcachofas cortadas a cuartos, los ajos tiernos cortados grandecitos y las habas en crudo.
Se hace una picadita de 2 dientes de ajo, almendras y cominos para agregar cuando la tengamos.
Cuando están las patatas cocidas, se le incorpora el bacalao de mejor aspecto, los centros de lomo, por encima.
Aparte se hacen las albóndigas o tortitas (según se dejen en bolitas o se aplasten) de bacalao:
Con el resto de bacalao, las hijadas, desmigado, pan duro, 3 huevos, perejil picado fino, ajos cortados pequeñitos, y piñones, las moldeamos y pasamos por pan rallado.
Las freimos y las vamos poniendo encima del guisado cuando esté ya casi hecho y lo dejamos un cuarto de hora más para que se mezclen los sabores.
Rectificamos la sal, y cuando ya esté se sirve bien calentito.
Tened cuidado con la sal, pues el bacalao siempre guarda un poco de ella.
Origen de la receta: http://www.comarcarural.com/valencia/recetario/ollas/altaballacos.htm
Fotografia de portada: recetas.wix.com
Fotografia de portada: recetas.wix.com
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