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LA COCINA ALICANTINA

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(La cuina i el menjar alacantí)

Francisco G. Seijo Alonso.

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Arrop i talladetes.

Este dulce tan de nuestra Comunidad, es originario de LA VALL D'ALBAIDA, y ha sido siempre famoso el elaborado en Benigánim,
y podemos encontrar referencias a él desde muy antiguo, siendo su elaboración casi siempre en grandes cantidades, que luego eran vendidas luego en ferias y mercados y repartidas a domicilio por vendedores callejeros que recorrían todas las poblaciones para ganarse la vida con ello, como ocurría con los dátiles y muchos otros productos. 

El "arrop" es un sirope (xarop) a base de mosto concentrado que forma un espeso almíbar muy oscuro, al que se suele añadir cal para neutralizar la acidez del mosto. Su olor y sabor resulta hoy extraño a los paladares tan habituados a los dulces industriales.

Ingredientes:
  • Receta antigua (De un recetario de frailes)
  • - Mosto
  • - Caolín
  • - Huevos
  • - Harina
  • - Calabaza
Preparación:
  1. " Primeramente procurarás que el mosto destinado para los arropes sea de uva a la que no le hayan dado yeso.
  2. Para purificarlo, lo echarás en una tinaja, no llenándola, sino dejándole bastante hueco para la fermentación.
  3. Al echarlo se pasa por un cedazo de cerdas.
  4. Echa en la tinaja tierra blanca cernida (caolín), a proporción de un cuartillo por seis arrobas de mosto y unos huevos batidos, y un plato de harina por cerner.
  5. Menéalo muy bien con un palo o una mano hasta que levante espuma; lo taparás muy bien y lo dejarás una noche en reposo.
  6. Al nuevo día se le quita la espuma para que quede claro; se pone con una caldera al fuego y se vuelve a espumar, se saca del fuego y se deja reposar.
  7. Luego se va pasando a tarros grandes o tinajas menores, con cuidado para que no se enturbie, y estando aun caliente se le añaden las talladetes, pulpa cortada a tiras que puede obtenerse de diversos frutos, pero lo más habitual es que sea de la calabaza.
  8. Se cortan y se mantienen durante tres horas en maceración con agua con rocío de cal viva, lavándolas muy bien con agua corriente antes de pasarlas al arrope.
  9. La prueba para conocer si el arrope está en su punto y puede recibir las talladetes es echando un poco en un plato y se ladea, se pasa el dedo por lo untado como quien hace una raya y si se cierra presto es que todavía no está en su punto."

Ingredientes receta actual:
  • - Higos o uvas
  • - Calabaza
  • - Melón
Preparación:
  1. El arrope (del árabe ar-rubb, zumo de frutas cocido) puede obtenerse de higos o de uvas.
  2. Si es de higos, se colocan estos en una bolsa y se cuecen en una olla con agua hasta que quedan materialmente deshechos, colándose después el zumo resultante.
  3. Si es de uvas, coceremos el mosto en un caldero de cobre hasta que quede reducido a la mitad su volumen.
  4. Por separado se preparan las talladetes, cortadas de calabaza o melón (granado pero no muy maduro), macerados en agua con cal para que tomen consistencia durante 24 horas.
  5. Escurridos y secos se unen al arrope y se cuece el conjunto.
  6. El punto estará cuando dejando caer una gota del arrope en un vaso de agua, aflore a su superficie sin disolverse.

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"El gurmet mai oblida el nom del mort. És més, mentres se'l menja fa expressa menció d'ell, siga porc senglar o carxofa, i recorda altres assassinats i devoraciones anteriors, perquè el plaer de menjar sol anar acompanyat del de la memòria de passats festins"... MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN *La Cuina i el Menjar Alicantí*-;
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